たかがお味噌汁、されどお味噌汁・・・

ふかみどりで料理をしている時のわたしの頭の中をもう一度棚卸し。

お客様の満足度を最大限に上げたい!
さらには、わたしはご飯も食材も捨てたくないのです・・・

これを両立するために、お味噌汁だけで項目がこんなにありましたw
(他にも、お客様へのご対応や、副菜やごはんなどなど、項目がたくさんあります)

なんとなくのままにしておいたらいかんですねw


 

1.お味噌汁の作り置きは一切行わない

・出汁は水出しにて行い、風味も考えて最大4日までの保存とする。
・水出しの品質確保のため昆布と煮干しは必ず翌日には取り出す。(取り出したものは保管しお惣菜に再利用)
・出汁はひとり200ccの分量を都度軽量し、注文直前まで冷蔵。
・注文後に出汁をひとり〜2人用or2人〜4人用の鍋にそれぞれ入れる。
・食材の仕込み(農薬取り、切り分け)は最小限にし、野菜は生鮮状態で保管することを前提とする。
・お味噌汁の具材はお客様の注文が入ってから出汁に入れる。
・火が通るのに時間がかかる食材(じゃがいも、にんじん、大根、かぶ、鶏肉など)はあらかじめ最小限の量を仕込んでおく。(煮るor焼くor蒸す)
・色が変わりやすい葉物野菜は、調理の最後に入れる。
・必ずお味噌汁全体はもちろん、副菜と合わせての味、および栄養バランスを考慮する。(酸味、甘味、旨味、辛味などのバランスを見て組み合わせる。タンパク質、糖質、ビタミン、ミネラル、および脂溶性、水溶性の食物繊維などのバランスを調整。)
・味噌は具材の種類や、具材から出た出汁の量によって毎回分量を調整する。
・お客様の体調や状況(飲酒の有無や疲労度合いなど)、もしくは天候によって、具材の種類や味噌の量、味噌の種類などの微調整をその場で行う。
・味噌の風味が飛ばないように味噌を入れてからの加熱時間は最小限にする(もしくは加熱しない)


他にも、あらかじめお客様の好き嫌いやアレルギーをお聴きするこで、美味しくお召し上がりいただけるように調整したりなど、あれこれやってはおりますが、小さいお店だからこそできることでもあります。

まだまだ1日にどれくらいお客様にいらしていただけるかなど、読めないところが大きいので、これからも少しずつオペレーションを固めていければと思います。

ただ、どんなに進化しても、「手作りの味」と「安心」だけは外せません。

お客様に言えないようなことや、隠すようなことは、無いようにしたいのです。

そこに妥協するくらいなら、お店やりません☺️ 

という気持ちでやっていきたいなぁと思っています。

毎日頭フル回転ですけど、
「おいしい」「ほっとします」といったお声はもちろん、
お客さまが帰る時、来ていただいたときよりもどこか緊張が解けて表情が緩んでいたり・・・これ以上の喜びはありません。

誰かと競うわけではなく、
自分の良いと思うことにどこまでチャレンジし続けられるか・・・

一歩一歩進んでいきますね。

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