小麦粉不使用・素材の旨味を引き出す〜ブラウンルーから作るジューシーな「ビーフシチュー」

ブラウンルーって、とってもハードルが高いと思っていたんです。
だから、添加物がなるべく入っていないデミグラスソースを頑張って見つけていた時期がありました。
でも、実はちょっとコツを掴むととても簡単!!

小麦を控えたい方や、アレルギーのある方も、安心してお召し上がりいただけるので、
ブラウンルーを手作りするのは、みんなにとってしあわせなことかなぁと思います。

しかも!!
基本的な味付けは「塩」だけでOKですので、
素材の旨味を引き出しながら、おいしく濃厚に、でも後味すっきりと仕上げていきます。

自分でつくっておいて、なんですけど、
「あ、ビーフシチューは全然ジャンキーじゃない。とても繊細で上品な洋食なんだな・・・」と思いました。

長時間煮込むイメージが強いビーフシチューですが、
今回は煮込み時間は1.5時間程度。

あらかじめ、しっかりとお肉に火を通すことで、
煮込み時間は最小限でも美味しくできます。

しかも、長時間煮込むとありがちな「パサパサお肉」にならないのです。

ちなみに、わたしは今回くらいの味付けが好きなのですが、
もっとこってりさせたい!!という方は、熟成させたお味噌なんかを少し入れると良いかと。

あとは、どうしても使うお肉によって、お味が左右されると思います。
これだけシンプルだと、どうやったって素材に味が依存するのですよね。

なので、その旨味の部分を場合によっては、発酵調味料(味噌や醤油麹など)に頼っても良いと思います。

カレールーと同じで、
ルーやデミグラスソースの「油の質」を気にせずに料理できるのが、
なにより嬉しいです。

市販のデミグラスソースは、化学調味料不使用のものは一部あるのですが、
カラメル色素はどうしても入っていたり、使っている油はパーム油だったりと、
油の質までは安心できなかったりすることが多いのです。

やっぱりそこが、料理の味もそうですし、
食べたあとの感覚を左右するなぁと思います。

なにより、自分で作るものは、何が入っているのかを自分が一番よくわかっているから、
そこに安心できるというのが、
安心の土台の上にある「おいしさ」を引き立ててくれるのですよね。

ご飯とあわせてもよし、
パンと合わせてもよし。
もちろん、米粉パンとも合います。

ちょっと豪華にお祝いをしたい時とか、
大事なお客さんをおもてなししたい時とか、
ほんのすこしだけ手の込んだ料理をつくって誰かを喜ばせたいな、ってタイミングで、
チャレンジしてみていただけたらうれしいです。

そうそう、ワインはお安いものでOKですよ。
わたしは昨日、シチュー用に購入した500円くらいのワインを味見し始めたら止まらなくなって、
煮込みながら飲んでましたwww

キッチンドランカーもたまには楽しいですねw


ビーフシチュー レシピ

約2~3人分

ブラウンルー材料

  • バター 20g(有塩でOK)
  • 米粉 20g
  • 煮詰めて半量にしたバルサミコ酢 30g(もしくは熟成したバルサミコ酢15g)
  • トマトピュレ60g(orトマトジュース 80g)

シチュー材料

  • 牛スネ肉 300〜350g
  • オリーブオイル 10g(お肉用)+10g(野菜用)
  • 玉ねぎ 100g
  • じゃがいも 80g
  • にんじん 40g
  • 赤ワイン 50g
  • 水 300g
  • 塩 4g
  • ローリエ 2枚

道具

  • フライパン
  • 木ベラ
  • お玉
  • 包丁

ブラウンルーのつくり方

  1. フライパンにバターを弱火で熱して焦がさないように全部溶かす
  2. 火を止めてから米粉を入れてよく混ぜる

  3. 中火にかけて泡が出て、木ベラで少し混ぜてフライパンの底が少し茶色く色づいてきたら一旦火を止める

  4. 火を止めてからよく混ぜて、色が均一になったら、中火にかけて、全体的にホットケーキの色くらい(写真を参考に)になるまで同じことを繰り返す

  5. 火を止めてから、煮詰めたバルサミコ酢とトマトピュレを入れてよく混ぜる

  6. もう一度弱火をつけて写真のようにペースト状になるまで加熱して完成

シチューのつくり方

  1. お肉は4~5cm角程度、玉ねぎ、じゃがいも、人参を好みの大きさに切っておく(じゃがいもは、小さすぎると溶けてしまいます)
  2. 鍋にオリーブオイル10gを入れてお肉を乗せてから弱火をつける

  3. しばらく弱火のままお肉を熱して、最初に出てくる油や水分はキッチンペーパーで拭き取る(これをすると臭みが減ります)

  4. お肉を焼きつつ、フライパンにオリーブオイル10gを入れて、野菜をすべて弱火で炒める(火を通さなくてOK)

  5. お肉は、焦がさないようにしっかりと中まで火を通す(赤い肉汁が出なくなるのが目安)

  6. お肉に火が通ったら、最後に油をキッチンペーパーで取り除き、ワインを入れて中火をつける
  7. ワインのアルコールが飛んだら、炒めておいた野菜、塩、ローリエ、水を入れて中火をつけて沸騰させる

  8. アクをとったら弱火にして、お肉が柔らかくなるまで1.5時間ほど煮込む(お肉がかたい場合は、15~30分煮込み時間を追加する)

  9. ブラウンルーを溶かし入れて、もう一度弱火をつけ、好みのとろみになったら完成

※煮込んでいる時に、水が減りすぎてしまったら足してください。(水を足しすぎると塩分が薄まるので、最後に調整してください。)
※お好みで、蒸し野菜や茹で野菜を加えても美味しいです。


聡美おすすめの材料購入リスト

現在募集中のメニュー

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です